Senin, 25 Juli 2013 - 21:46:50 WIB
Pinggang Sapi Paling Mahal
Diposting oleh : Administrator
Kategori: Cuplikan Buku - Dibaca: 325 kali

Bagian daging sapi dan kegunaannya

1. Leher

Pada bagian leher terdapat otot yang kuat dengan serat-serat daging yang rapat. Daging bagian leher ini termasuk daging yang keras, sehingga untuk merebusnya hingga empuk membutuhkan waktu yang lama. Daging leher ini biasanya dijual dalam bentuk potongan kubus atau cincang. Daging sapi bagian leher ini sangat cocok untuk dibuat kalio dan untuk masakan-masakan yang direbus.

2. Dada (Brisket)

Daging bagian dada sering disebut sandung lamur atau brisket. Umumnya daging dada ini memiliki harga yang murah karena ada bagian yang bertulang. Daging bagian dada ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan corned beef (daging kaleng) dan sebagai bahan masak yang direbus misalnya rawon, soto, sup dan asem-asem.

3. Punggung (Chuck)

Daging bagian punggung ini, biasanya dipotong miring dengan permukaan yang luas dan ketebalan yang sama. Adapun daging pada bagian tengkuk dekat tulang punggung sering disebut Rib Eye Steak (Steak Punggung). Daging bagian punggung ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan steak dan bahan masakan lapis daging.

4. Irisan (Blade)

Daging blade ini jika digunakan untuk membuat steak, otot utama dipisahkan dalam dua bagian yang berbeda untuk kemudian dagingnya. Daging blade ini dapat sebagai bahan pembuatan masakan Tenderloin Steak (daging bagian dalam tulang punggung) dan sebagai bahan pembuatan masakan Sirloin Steak (daging bagian luar tulang punggung). Daging blade ini juga dapat sebagai bahan masakan lapis daging.

5. Rusuk (Rib)

Daging bagian rusuk merupakan daging yang paling baik untuk dipanggang (roast) karena serat-seratnya halus dan mengandung banyak lemak. Daging rusuk terdiri dari dua bagian yaitu : rusuk depan (fore-rib) dan rusuk belakang (top-rib). Rib ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan steak, dan daging yang menempel pada tulang rusuk/iga cocok sebagai bahan masakan sup, gulai, dan sambal goreng.

6. Pinggang

Daging pada bagian pinggang dinamakan lulur (loin/haas) yang terdiri atas empat bagian yaitu : sirloin (lulur luar), fillet (lulur dalam), t. bone dan porterhouse. Daging pinggang yang memiliki serat halus yang mengandung lemak ini merupakan bagian daging yang paling bermutu dan paling mahal. Daging bagian pinggang ini paling cocok digunakan sebagai bahan pembuatan masakan yang hanya memerlukan waktu pemasakan singkat seperti : sate, rolade, t. bone steak.



7. Tungging (Rump)

Daging bagian tungging ini umumnya diiris serong terhadap arah serat daging agar cepat lunak saat diolah, dan cocok sebagai bahan pembuatan olahan yang dipanggang atau digoreng misalnya, sate, rendang dan empal.

8. Pangkal Kaki Belakang

Daging bagian ini tersusun atas empat lapisan yaitu : topside, silverside, aitch bone cut dan top rump. Bagian ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan olahan yang diproses dengan cara digiling/dicincang, dipanggang/oven, rebus (bakso), dan digoreng sama dengan daging topside yang diolah cukup dengan suhu rendah karena cepat matang dan lunak.

9. Kaki

Bagian kaki atas misalnya tulang kering berisi sumsum atau benak tulang yang berasa sangat lezat, dan cocok digunakan sebagai pembuatan kaldu sebagai kuah bakso, soto dan rawon, sedangkan tulangnya dipotong kecil-kecil dan direbus sebagai campuran bahan dalam pembuatan sup, soto dan tahu campur.

10. Sayak (Skirt)

Sayak merupakan nama salah satu otot bagian dalam daging yang terdapat di dalam tungging. Sayak terdiri atas tiga bagian yaitu goose skirt, flank steak (sisi dalam) dan rump skirt (sayak tungging). Bagian ini cocok sebagai bahan pembuatan sup.

11. Sisi (Flank)

Bagian ini merupakan bagian yang selalu terdapat pada dinding perut setiap binatang, berupa lapisan urat-urat otot. Pada bagian belakangnya, terdapat sejumlah besar lemak dengan selaput yang sangat ulet/liat/a lot, sehingga untuk memasaknya diperlukan waktu yang agak lama. Walaupun kasar namun rasanya enak.

12. Rusuk Kurus (Thin Rib)

Bagian daging ini terletak di luar menutupi tulang rusuk, dan cocok digunakan dalam pembuatan masakan yang direbus missal : sop, gulai dan soto.

13. Tulang Kering

Dinding otot bagian kaki depan (tulang kering) mengandung sumsum/benang tulang dan beberapa serat. Pada bagian atas dinding otot, terdapat lapisan lemak dan otot-otot yang kuat. Dengan pengolahan basah atau direbus, daging ini dapat menghasilkan banyak cairan dari lapisan lemaknya. Daging ini dapat dimanfaatkan untuk membuat kaldu bakso, sup, soto dan rawon.

14. Rusuk (Thick Rib)

Bagian ini kerap kali terpotong bersamaan dengan otot besar, pada dagingnya terdapat tulang –tulang kecil. Bagian ini cocok diolah secara slow roasting (pemanggangan dalam waktu lama), dapat dibuat steak dengan cara pengolahan raising (dimasak dalam panci tertutup) dan cocok dibuat soto atau sup.

Sumber : Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan, Lies Suprapti, hal : 20-25






4 Komentar :

Dubious Whiplash Claims
30 Juli 2013 - 22:43:37 WIB

Jangan pernah menyerah atas apa yang kamu anggap benar, meski kamu pikir itu sia-sia. Tuhan telah memberimu keberanian, gunakanlah..!
Home Healthcare NJ
01 Agustus 2013 - 18:50:53 WIB

Sangat menyenangkan bekunjung ke situs ini, selalu dapat info menarik!
Timbangan Digital
01 Agustus 2013 - 19:54:46 WIB

Ini adalah berita yang sangat menarik untuk saya baca dan sebar luaskan lagi kepada masyarakat
naati accredited translation
06 Agustus 2013 - 23:09:26 WIB

Terima kasih untuk informasinya.
<< First | < Prev | 1 | Next > | Last >>
Isi Komentar :
Nama :
Website :
Komentar
 
 (Masukkan 6 kode diatas)